Historie uzení potravin

Uchovávání potravin

Odedávna se lidé snažili uchovávat nejen přebytečné potraviny tak, aby jim vydržely co nejdéle. Jednou z možností byl led. Ale tuto vymoženost si mohly dovolit jen civilizace, které měly v bezprostřední blízkosti vysoké hory. Například na tržišti aztécké metropole Tenochtitlanu byl skladován led, který tam přinášeli běžci z blízkých vrcholků hor. Protože však většina starověkých civilizací ležela v subtropickém pásmu, bylo použití ledu nákladné a většinou vyhrazené hrstce vyvolených. Bylo nutné najít jiné způsoby konzervace.

Dva muži připravují kachny k sušení (staroegypská malba 1400 př.n.l.) Když lidé přišli na to, že rozhodujícím faktorem pro trvanlivost potravin je obsah vody, stalo se sušení na slunci a ve větru běžnou metodou. Ale tento proces je zdlouhavý a závislý na klimatických podmínkách - pokud prší, moc toho neusušíte. Proto naši předkové hledali způsob, jak celý proces urychlit a zároveň učinit nezávislý na počasí. Maso se mohlo uchovávat nasolením. Další možností pak byl oheň. Při sušení nad ohněm se přišlo na to, že potraviny jsou trvanlivější, mají zvláštní specifickou chuť a navíc se ušetřila drahocená sůl. To bylo významné hlavně v dobách, kdy byla sůl nad zlato. Po zvládnutí procesu sušení nad ohněm bylo na světě uzení. Není to však tak jednoduché, jak se na první pohled zdá.

V kouři ze dřeva jsou obsaženy různé sloučeniny, především krezoly, které mají silný desinfekční účinek a jsou hlavní příčinou toho, že se maso, či jiné potraviny, uzením konzervují. Ovšem při hoření plamenem dochází k nekontrolované oxidaci těchto látek a vznikají škodlivé, mnohdy karcinogenní, zplodiny. V extrém­ním případě místo uzení pokryje maso jen vrstva sazí. Zvládnutí celého procesu tak, aby při hoření vznikal jen kouř a nikoliv nebezpečné zdraví škodlivé látky, je náročné a vyžaduje určité zkušenosti a praxi.

A právě v tom spočívá přínos technologie udíren Bradley, které mají vestavěný speciální elektronicky řízený generátor kouře. Ten zajistí nízkoteplotní spalování speciálních briketek, při kterém se vyvíjí pouze kouř a nemůže dojít k zahoření dřeva plamenem.


Uzení a uzenářství

Šestiroštová udírna Bradley Uzení je úprava potravin, která je založená na jejich postupném vysou­šení v teplém kouři vznikajícím při hoření dřeva. Maso se před uzením většinou na několik dní nakládá do solného nálevu. Tak se do značné míry konzervuje. Při uzení v kouři se potraviny nejen vysušují a tepelně upravují, ale i konzervují a získávají specifickou chuť. Doba, po kterou je nutné příslušnou potravinu udit, je dána hlavně velikostí uzených kusů a také požadovanou úrovní vysušení. Díky tomu, že jsou uzené potraviny konzervovány, jsou oproti těm čerstvým trvanlivější. Tento způsob úpravy potravin vznikl v dobách, kdy nebylo k dispozici chlazení nebo kdy si chlazení mohlo dovolit pouze pár vyvolených.

Dřevo použité k uzení musí být řádně vysušené, zdravé a zbavené kůry. Vhodná jsou především tvrdá dřeva. Pokud jde konkrétní druh dřeviny, pak není vhodné dřevo jehličnatých stromů, snad s výjimkou jalovce.

O uzení masa máme nezvratné doklady již z pozdní doby bronzové. Od časů, kdy se uzení stalo řemeslem, bylo úzce spjato s řeznictvím. U nás tvořilo od konce 13.století uzenářské a řeznické řemeslo společný cech. Bylo to logické, neboť uzením se zpracovávalo především maso. Řezníci totiž potřebovali své výrobky uchovávat delší čas bez poškození. Podle dochovaných historických zpráv se již ve 14.století z Čech vyváželo uzené maso, jehož výrobou se zabývali tehdejší řezníci-uzenáři.

Po celou dobu trvání řeznických cechů a ještě i po vydání nového živnostenského řádu bylo uzenářství stále spojeno s řeznictvím. Až roku 1873 se v Praze utvořilo první samostatné společenstvo uzenářů. V dal­ších letech pak rostl počet uzenářských společenstev nejen v Praze samotné, ale i v ostatních městech.

Uzenáři se zabývali výrobou různého zboží a zpracováním masa konzervováním, nakládáním a uzením. Uzení se provádělo v udírnách a uzenářské výrobky takto zhotovené se nazývali souborně uzeniny. K vý­robě uzenin se užívalo nejvíce masa vepřového, pak telecího, hovězího, jen málokdy masa skopového. Důležitou surovinou bývalo také nejrůznější koření, krev, tuk, několik druhů krupic a krup, máčené a sekané housky, hovězí, vepřová a jehněčí střívka atd.

Uzeniny v jídelně PROJN Uzeniny se rozlišovaly dle použitého druhu masa a podle přidáva­ných surovin. Názvy dostávaly podle toho, co v nich převládalo, a podle typičnosti a místa výrobku určitého druhu. Šunky, tj. uzené kýty proto měly názvy pražská, pařížská, lyonská, berlínská, burgundská, habs­burská, šunka svinutá, lisovaná atd.

S rozmachem domácích udíren si však můžete vyrobit vlastní uzeniny. Dnes navíc nejste omezeni jen na maso. Můžete udit vlastní zeleninu, houby či oříšky, nebo si vyrobit vlastní uzený sýr.